Экоферма «Зеленый Глухарь»: от производства молока – до переработки

     

      Владельцы экофермы «Зеленый Глухарь» большое внимание уделяют производству и переработке молока. Для приготовления качественной органической продукции используется молоко от коров айрширской породы и коз зааненской и нубийской пород. По мнению фермеров, это лучшее сырье для приготовления творога, сметаны, сливочного масла, сыра, топленого молока, кефира, термостатных йогуртов. 

     Молоко айрширских коров (порода появилась во второй половине XVIII столетия на территории графства Айр (Шотландия)) – натуральный кладезь полезных веществ и микроэлементов. Молоко у айрширок сладковатое, плотное, с выразительным сливочным вкусом, с высоким содержанием жира (5,7-5,8%) и белка (3,9%). Молоко айрширских коров является основой для сыров и разнообразной молочной продукции: кефира, творога, сметаны, сливочного масла, йогуртов, мороженого, топленого молока, детского питания.

     Зааненская порода коз (выведена в Зааненской долине в кантоне Берн (Швейцария)) считается одной из наиболее ценных пород среди других. Она отличается высокими показателями продуктивности из-за высоких удоев и длительного периода лактации. Молоко зааненских коз достаточно густое, приятное на вкус, по описанию имеет нежно-сливочный привкус, не обладает характерным запахом. Жирность молока составляет 5,5%, а содержание белка 3,8%. Продукт подходит для изготовления творога, сыра, молочных десертов, мороженого, сливочного масла, продуктов детского питания. 

     Нубийская порода коз происходит из Африки. Предки этих коз обитали в африканской пустыне Нубии. Молоко имеет высокую жирность – 5,7-5,8% и содержание белка – 3,9 %, обладает орехово-сливочным вкусом. Продукт подходит для изготовления сыра, творога, йогурта, детского питания.

     Для производства молочных продуктов на ферме выделено специальное помещение. Чтобы бактерии не пересекались, молочная кухня имеет разделения. Помимо представленного выше ассортимента молочной продукции у фермеров получается производить твердые сыры со сроком хранения от трех месяцев и больше. Благодаря правильному питанию буренок (в рационе присутствуют сено, зерно и корнеплоды в ограниченном количестве зимой), сыры получаются сочными и ароматными. 

     При приготовлении творога владельцы экофермы «Зеленый Глухарь» вырабатывают собственные технологии: выдерживают определенное время и определенную температуру. И каждый раз рецептуру улучшают. Благодаря наработанной технологии творог получается очень вкусным. 

     У фермеров есть наработанные рецептуры сыра, кефира, творога, сметаны, термостатного йогурта. Некоторыми из них владельцы экофермы делятся в социальных сетях. И не только. Так, на страницах еженедельника «Хозяйство» размещен рецепт приготовления топленого молока в печи и в духовке. 

Рецепт приготовления топленого молока (используется молоко айрширских коров).

     Для печного использования: молоко налить в крынки на 2/3 объема, так как в процессе оно будет кипеть и перельется через край. Можно закрыть крышкой, чтобы молоко не испарялось, и пенка была красивого цвета. Поставить крынки в прогретую печь (угли должны прогореть, закрыть верхнюю задвижку) и оставить на 10-12 часов. «Как правило, я ставлю на ночь и утром получаем вкусный завтрак. Топленое (томленое) молоко также добавляем в кофе», - рассказывает Елена Семенова, идейный вдохновитель и руководитель экофермы «Зеленый Глухарь».

     Для духовки: t=90º С, точно так же наливается на 2/3 объема крынки и ставится в духовку. Но уже не будет того аромата, как из печи. Цвет у топленого молока карамельный. «Некоторые хозяйки предлагают добавлять сахар в молоко перед тем, как ставить в печь, примерно 1-2 ч. ложки для сладости, но я так не делаю, молоко от наших коров достаточно вкусное», –комментирует свой рецепт Елена Семенова.
                                                        Топленое (томленое) молоко – традиционный напиток кухни славянских стран, не имеющий аналогов. Его история начинается в крестьянских печах на Руси и насчитывает не одно столетие.

     Принцип приготовления заключается в кипячении, последующем томлении в теплом месте и охлаждении цельного молочного продукта. Лакомство получает нежный кремовый цвет и новые полезные свойства из-за взаимодействия между лактозой, аминокислотами и молочными белками. 

     Топленое молоко отличается от обычного тем, что в нем больше витамина А, железа и кальция, что особенно важно для детей и беременных женщин. В нем много жиров, витаминов и микроэлементов. Топленое молоко полезно пить на ночь – оно улучшает качество сна.

     Топленое молоко – ингредиент, который позволяет сделать блюда вкуснее и ароматнее. Продукт придает выпечке особый вкус. Из топленого молока можно приготовить каши, оладьи, маффины, сырники, куличи, кексы, блины, хлеб, пудинги, шарлотки, йогурты, коктейли, мороженое, крем-сыр, клафути (нежный суфлеобразный десерт, соединяющий в себе элементы запеканки и пирога) и др.